Je n'ai malheureusement pas trouvé de didacticiel ou de tutoriel sur le net suffisamment explicite pour effectuer cette modification qui est nécessaire pour une bonne gestion de date lorsque l'on utilise le Publipostage. C'est pourquoi j'ai décidé de le créer, voici donc toute la procédure pour pouvoir enfin obtenir une date dans le format européen. Cette méthode s'applique à tous les types de champ à partir du moment que l'on retrouve la formule du format appropriée.
Monétaire, téléphonique ou autre.

Faites un clic droit sur le champs de fusion de publipostage puis choisissez sur le menu contextuel qui s'affiche la ligne "modification du champs" 

Dans la fenêtre qui s'affiche, repérer et sélectionner le bouton en bas à gauche sur lequel figure l'inscription code de champs (entendez par là, formule ou mise en forme du champs).

Nous arrivons à la phase la plus compliqué de la modification du champ pour qu'il puisse correspondre à notre souhait. Derrière le champs date vous allez y ajouter cette information (/@ dd/mm/yy), cela vous donnera une date au format suivant: 13/07/10. Bien entendu vous pouvez personnaliser la date selon vos besoin, à savoir le d correspond à DAY qui signifie JOUR, le m correspond à MONTH qui signifie MOIS, et enfin y=YEAR=ANNEE. Le fait de mettre yy=10, et si vous souhaitez l'année sous 4 chiffres il suffit d'écrire yyyy.
Sur l'image vous pourrez constater que la date a été codé en littérale.

Lorsque vous avez effectué la modification souhaitez, n'oubliez pas de cocher la case sur laquelle est marqué conserver la mise en forme à chaque mise à jour avant de valider sur le bouton OK. Cela vous évitera de procéder à une nouvelle modification la fois suivante.